Organizacja pracy na zapleczu często zależy od najmniejszych elementów, które na 1szy rzut oka wydają się mało ważne. Znaczenie ma choćby to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w odniesieniu do konkretnego przebiegu pracy.

Inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, zupełnie inaczej zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze przeciwnie miejsca, w którym część produktów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy kształtowaniu należy uwzględnić także miejsce na chwilowe odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.

Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób użycia dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat oznacza wygodniejsze stanowisko, o ile ogranicza przejście albo utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Tożsamo dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, ale ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi elementami (polecamy: patelnia gastronomiczna). W praktyce znaczenie mają również wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad oraz możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni należy dokonywać konkretnych wyborów, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest również pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.

Na sposób pracy wpływają również urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia istotne jest, ile towarów jest przechowywanych jednocześnie oraz jak na prawdę często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednakże wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane tylko w określonych momentach (sprawdź również informacje na stronie: profesjonalne kuchnie gazowe). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Należy również pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju towarów, liczby wykonywanych operacji a także sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednakże niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.

Przy kształtowaniu warto uwzględnić również czynności wykonywane oprócz priorytetowym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny trzeba regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i ewentualnie poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma więc znaczenie również wówczas, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy lub elementy wymagające kontroli zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła lub miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W codziennym użytkowaniu liczy się również sposobność zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się przerabiać, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje tożsamy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają zatem konsekwencje nie tylko i wyłącznie w momencie uruchomienia kuchni, lecz również podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i konwersji poszczególnych elementów.

Warto sprawdzić: wyposażenie gastronomii.