Organizacja zaplecza kuchennego ma bezpośredni związek ze sposobem przygotowywania potraw, tempem pracy a także dostępnością poszczególnych stanowisk. Przy planowaniu takiej przestrzeni znaczenie ma nie tylko liczba urządzeń, niemniej jednak też ich rozmieszczenie i dopasowanie do rodzaju wykonywanych czynności. Sprzęt do gastronomii może obejmować zarówno podstawowe elementy potrzebne przy obróbce produktów, jak i większe urządzenia wykorzystywane podczas gotowania, pieczenia, chłodzenia czy przechowywania żywności.

W praktyce źle dobrane wyposażenie może powodować konieczność częstego przenoszenia towarów, wydłużać kolejne etapy pracy lub ograniczać dostępną powierzchnię roboczą. Dlatego przed wyborem konkretnych rozwiązań warto określić, jakie potrawy są organizowane, w jakich ilościach oraz które czynności wykonywane są najczęściej.

Istotnym elementem są urządzenia do gastronomii powiązane z obróbką termiczną. W współzależności od profilu kuchni używa się między innymi piece, kuchnie grzewcze, frytownice, grille czy urządzenia przeznaczone do gotowania określonych rodzajów produktów. Różnią się one w głównej mierze wymiarami, sposobem zasilania, zakresem regulacji temperatury i wydajnością (polecamy: AGD do gastronomii). Przy wyborze trzeba brać pod uwagę nie tylko i wyłącznie parametry podawane przez producenta, ale również warunki, w których urządzenie będzie pracować. Znaczenie ma dostępna przestrzeń, instalacja elektryczna lub gazowa, sposób wentylacji a także sposobność zaprojektowania czynności związanych z czyszczeniem. W normalnym użytkowaniu właśnie te kwestie często decydują o tym, czy dane rozwiązanie pasuje do konkretnego stanowiska. Urządzenie o wielkiej wydajności nie za każdym razem będzie praktyczne, jeżeli jego sposobności pozostają niewykorzystane lub jego rozmiar utrudnia organizację pozostałej części zaplecza.

Wyposażenie kuchni gastronomicznej obejmuje też strefy przygotowania, mycia, chłodzenia i magazynowania. Stoły robocze, zlewy, regały, szafy chłodnicze, zamrażarki a także pojemniki powinny być rozmieszczone w sposób odpowiadający kolejności wykonywanych prac. Warto w dodatku uwzględnić ruch personelu, ponieważ dosłownie niewielkie przeszkody mogą z w pewnych przypadkach wpływać na organizację całego zaplecza (warto zobaczyć: wyposażenie kuchni gastronomicznej). Osobną kwestią pozostaje utrzymanie porządku. Powierzchnie mające kontakt z żywnością wymagają regularnego czyszczenia, a konstrukcja urządzeń może wpływać na czas potrzebny do wykonania tych czynności. Przy większej liczbie elementów rośnie też znaczenie dostępu do miejsc znajdujących się za urządzeniami i pod nimi. Z tego powodu projektowanie kuchni nie powinno ograniczać się do ustawienia wyposażenia w wolnych miejscach, lecz uwzględniać także późniejszą eksploatację.

Przy kompletowaniu zaplecza znaczenie ma także sposobność rozbudowy lub podmiany poszczególnych elementów. Profil działalności może się zmieniać, bardzo podobnie jak liczba przygotowywanych posiłków czy sposób organizacji pracy. Zbyt duża liczba urządzeń zajmuje przestrzeń i zwiększa liczbę elementów wymagających obsługi, natomiast zbyt mała może powodować konieczność wykonywania części czynności w sposób mniej wygodny. Sprzęt do gastronomii powinien zatem być rozpatrywany jako część większego układu, a nie jako zbiór niezależnych urządzeń. Przed zakupem warto sprawdzić dostępne przyłącza, wymiary przejść, wysokość pomieszczenia, oczekiwania dotyczące wentylacji oraz sposób serwisowania wybranych elementów. Takie podejście pozwala dużo lepiej oszacować rzeczywiste oczekiwania kuchni i ograniczyć sytuacje, w których po ustawieniu urządzenia okazuje się, że jego używanie wymaga przemian w pozostałej części zaplecza.

Polecamy: sprzęt do gastronomii.